- 12 huhtikuun, 2023
Kotimaista kalaa on yritetty jalostaa moneksi vaihtelevalla menestyksellä – nyt yrittäjä uskoo, että silakasta saisi tonnikalalle korvaajan
Maan suurimman kalasataman rannassa troolari Westfjord purkaa 80 tonnin silakkasaalista. Mihin se kaikki kala menee?
Suomalaisten kalatase kotimaisen ja tuontikalan kohdalla on nimittäin pahasti pakkasella. Parin vuoden takaisen tilaston mukaan (siirryt toiseen palveluun) norjanlohta popsitaan liki kolme ja puoli kiloa, kotimaista kirjolohta vajaa puolitoista. Silakankulutuskin on pudonnut vuosi vuodelta.
Uudenkaupungin Suukarin sataman kautta kulkee silakkaa moneen suuntaan ja osa jalostetaan heti rannassa. Rekat vievät Pohjanlahden kiiltäväkylkistä karinkiertäjää ympäri maata jalostajille ja esimerkiksi Kasnäsin kalajauhotehtaalle.
Silakankulutuksen lisäksi haasteita on ollut myös laadussa. Pari vuotta sitten Luonnonvarakeskuksen Jari Raitaniemi esitteli kuvia Selkämeren isoista silakoista, jotka olivat selvästi laihtuneet ravinnon puutteesta. Silakoiden syömien massiaisten kato näkyi kaloissa.
Nyt tilanne näyttää muuttuneen.
Pohjanlahden silakat hyvinvoivia
Suukarin satamassa Westjord-troolarin omistavan ja silakoita jalostavan Selkämeren jää -yhtiön toimitusjohtaja Henri Lomppi kertoo muutoksesta parempaan.
– Se yhtäkkinen romahdus, mikä silakan laadussa tuli, on korjaantunut ihan yhtä nopeasti, mitä se silloin tapahtui. Silakat ovat hyväkuntosia. Niitä löytyy kyllä riittävästi.
Elintarvikekalan laadun Lomppi sanoo pysyvän hyvänä, kun troolari ei tee pitkiä vetoja Pohjanlahdella, vaan purkaa kalat satamaan parin päivän välein. Kalastuksen nousseet polttoainekustannukset on hänen mielestään saatu kohtalaisesti siirrettyä hintoihin.
Vähittäiskaupassa silakkafileen kilohinta on tätä nykyä 12–15 euroa, joten kauppa on myös osannut ottaa oman osuutensa.
Troolari Westfjord kalastaa Pohjanlahdella yhtiön silakkakiintiötä, joka määräytyy prosenttiosuudella kulloisestakin vuosikiintiöstä. Henri Lompin mukaan toistaiseksi voimassa oleva yhtiökohtainen kiintiö ei luo kestävää näkymää tulevaisuuden investointeihin.
Suomen silakkatroolarit ovat kautta linjan vanhoja, Westfjordin kölinlaskustakin on jo yli 50 vuotta.
Monta innovaatiota ehtinyt hiipua
Kalasatamassa sijatsevassa Selkämeren jään jalostuslaitoksessa aamun saalis käsitellään nopeasti. Perkuun jälkeen osa silakasta pakastetaan.
Pakastamossa miinus 37 asteen kylmyys hyydyttää silakat levyiksi, jotka työntekijät lastaavat lavoille pakkasvarastoon. Sieltä niitä lähtee vientiin ja kalanjalostajille läpi vuoden silloinkin, kun kalastus on kesäkaudella keskeytyksissä.
Halleissa useampia perkuu- ja fileointikoneita pyörii vauhdilla ja kuljetin nostaa lisää silakoita käsiteltävksi. Fileitä jäitetään laatikoihin. Kohta ne ovat kalatiskeillä lähialueen marketeissa ja kauempanakin.
Henri Lomppi tarkastelee kaloja. Isommat yli 15-senttiset menevät filekaloiksi ja hieman pienemmiltä leikataan pää ja suolet poistetaan. Ne käytetään uusissa tuotteissa.
– Silakan myynti fileenä tai kokonaisena tuoretiskeiltä ei ole oikea tapa saada sitä määrää ihmisravinnoksi, vaan kyllä se pitää tuotteistaa niin, että se kelpaa koululaisillekin.
Vuosien varrella silakasta onkin yritetty kehittää erilaisia tuotteita kuluttajille. Silakkamakkara ei jäänyt elämään. Joitakin vuosia sitten VTT toi julkisuuteen nyhtösilakan (siirryt toiseen palveluun).
Silakka tonnikalan tilalle?
Yksi uusilla kalajalosteilla jalansijaa hakeva yritys Hailia. Silakasta uutta tuotetta valmistavan yrityksen piti alun perin sijoittua aivan Uudenkaupungin kalasataman tuntumaan. Sattuma puuttui peliin ja tuotantotiloiksi suunniteltu halli paloi. Samalla hiipui ajatus lyhyestä logistiikkaketjusta.
Nyt Hailia aloittaa tuotantoaan Karkkilassa entisessä liha-alan yrityksen tiloissa. Koneet ja kuljettimet kiiltelevät uutuuttaan ja prosessia on hiottu kuntoon.
Teknologiajohtaja Otto Kaukonen kertoo tuotteiden sisältävän 84 prosenttia silakkaa, mutta ei halua paljastaa kehitettyä valmistustapaa tarkemmin.
– Kyllä tuotteista tunnistaa vielä kalan, mutta sanotaan, että tuotteita on koti- tai ammattikeittiössä hyvin helppo maustaa lisää ja käyttää monenlaisiin ruokiin. Varmaan nämä tuotteet myös osittain korvaavat lihajalosteita.
Kotimaista kalaa on yritetty tuoda lisää suomalaisten ruokapöytään ennenkin. Särkikaloista on tehty pihvejä ja kalapuikkoja sekä erilaisia säilykkeitä, mutta usein ongelmana on ollut raaka-aineen heikko ja vaihteleva saatavuus.
Kuhafileet mielletään liian kalliiksi ja hauessa on turhan paljon ruotoja. Hinnannousun takia kala on miltei kadonnut lounasravintoloiden listoilta ja lämpötiskeiltä. Joskus harvoin sinne ui muikkuja tai tuontikalaa.
Hailian toimitusjohtaja Michaela Lindström sanoo yrityksen pikkukalanyhdön ja -suikaleiden voivan korvata esimerkiksi tonnikalaa eri ruokalajeissa. Hailian keskeinen tavoite on nostaa kotimaisen kalan kulutusta.
– Olen miettinyt itse sitä, miten me hyväksymme sen, että syömme näinkin paljon tuontikalaa.
Lindström ottaa esimerkiksi maidonkulutuksen. Hyväksyisimmekö sen, että suomalaisten juomasta maidosta yli 80 prosenttia tulisi Venäjältä, Puolasta tai Kiinasta, hän kysyy.
– Suomessa kalastetaan vuosittain noin 100 miljoonaa kiloa silakkaa eli suunnilleen saman verran kuin tuotetaan naudanlihaa. Siitä vain pieni osa menee elintarviketuotantoon, Michaela Lindström miettii.
Hailia käyttää raaka-aineena pienikokoista silakkaa, jota ei ole pystytty aiemmin elintarvikkeena käyttämään.
Yhtiö on myös hakenut patenttia valmistusmenetelmälleen, jossa voidaan käyttää muualtakin maailmasta löytyviä hyödyntämättömiä pikkukalakantoja. Otto Kaukosen mukaan patenttihakemus on sisällä ja teknologian vienti on mahdollista joskus tulevaisuudessa.
Lue lisää:
Ruokavirasto: Silakan dioksiinipitoiduudet puolittuneet 2000-luvulla (siirryt toiseen palveluun)
Parikymppinen Benjamin Tillqvist uhmaa tilastoja ja lähtee työkseen merille kalaan
